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崇左厨房设备摆放方法原则

来源:http://chongzuo.gxgjcfsb.com/news771990.html │ 发表时间:2022/3/1 17:28:00 

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崇左厨房设备摆放方法原则
1、按照工艺流程布局
根据实际需要选用设备,按照工艺流程顺序布局设备, 工作流程顺畅。设计中需要考虑人员运动、操作动作、物流顺序,按照工作流程流水线运作,减少无效劳动,使物流生熟分开、洁污分离。例如,粗加工间一进门就应设有菜架、冰柜,原料进人工作间,要有存放位置;其次就要有捡摘、清洗所箱的工作台、洗菜池、垃圾车,以及净菜存放位的货架、运送的车辆。
2、设备位置合理
同类设备、相关的设备应合理搭配,尽量设置在一起,便于协调与配合,合理应用。如将要排烟排气的设备设在一起,便于排烟集中排烟;同类的炉灶要按类别型号排在一起,如炒灶、汤灶、炖菜灶分类排放,便于与切配工序协调配合。
3、人性化设计
考虑到人员使用顺手方便,相关的设备位置合理设置, 工作效率,如灶台与调料台;切配工作台(墩台)与水池、碗柜、货架等配属设备要穿插设置保鲜工作台与拉门工作台,合理搭配,使用方便。例大饭店的切配工作台,把保鲜工作台、简易工作台、水池、台面立架配合使用。刀工不用离位就可以洗涮、冷藏保鲜,取放方便,台面面积和台面立架配合扩大了放置空间,操作方便。
4、需要保持距离的设备
有些设备需要错开布局,拉开一定的距商。冷热设备、干湿设备要分开,生制熟制设备耍分开;需要开门的设备要留出开启空间;不能紧贴灶台侧面设置冰柜、保鲜工作台等制冷设备;水池不能紧贴面案,以免受潮发霉。
5、留足操作间距
厨师操作需要预留操作间距,人员进出也需要预留通行宽度,有些设备也箱要预留一定的操作间距。有平开门的设备需要开门的空间,如冰柜就要考虑存取方便。这些间距根据实际需要有上限限制与下限限制的区别。掌勺厨师操作需要由灶台到荷台之间0.8~1.2m操作间距,距离太小无法转身垮腰,太大出菜打荷就需要跨步。对于传菜通道就有下限限制,单人通行不能低于1.0m,双人通行不能低于丨.3m。上限要求也需要控制在合理的范围内。


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